コーヒーを抽出するとは、コーヒー豆を粉にして表面積を増やし、注ぐお湯に触れさせて、コーヒーの成分を抜き出すことです。
当記事では、抽出する方法や器具など、紹介します。
コーヒーの抽出について｜方法で味が変わる
前述の通り、コーヒーの抽出は、焙煎したコーヒー豆を粉状に挽き、コーヒーの表面積を増やしてあげたところに、お湯を注いで、コーヒー成分をお湯の中に引き出す作業のことを言います。
コーヒーの表面積が増えれば、コーヒー成分が出やすくなります。
つまり細挽きにするということです。
逆にコーヒー成分の抽出をある程度抑える場合は、コーヒーを粗挽きにします。
コーヒー豆の挽き具合で、味が変わるということです。
しかし、さらに抽出する方法でも味が変わります。
コーヒーの抽出方法
コーヒーを抽出する器具は、実にたくさんあります。
大きく分けると抽出する方法は、2つに分かれます。
一つは、コーヒー粉にお湯を注いで、コーヒーの粉の間を透過させて抽出する方法です。
多くの方が自宅で行っているペーパードリップを使う方法です。
方法は、簡単なのですが、お湯の注ぎ方で味が変わってしまいます。
つまり、コーヒーを入れる人の腕によって、味が変わるのです。
もう一つの方法は、一定時間コーヒーの粉に、お湯をつけて抽出する方法です。
フレンチプレスなどがそうです。
こちらは、抽出したコーヒーの味に個人差が出にくい方法です。
ドリップの方が、クリアな感じの味わいになります。
フレンチプレスは、コーヒー成分が全部出て、カップの中に細かいコーヒー粉も混じって抽出されるので、味わいがまるで違います。
コーヒーの真空抽出とは
また、他には、スターバックスの真空で抽出するというマシンがあります。
考え方としては、前述の透過させる方法とお湯につける方法を合体させた感じに近い方法だと思います。
フィルター部分のスペースに、コーヒー粉にお湯を注いで、少しコーヒーをお湯をつけさせた状態から、フィルター下に真空状態を作り出して、抽出したコーヒーを引き出すのです。
エキスを十分に引き出し、かつ雑味のないクリアな味を引き出すという、いいとこ取りの抽出法です。
コーヒー抽出の時間・温度・速度
コーヒー抽出について、極めていくと、なかなか深いものです。
抽出する時間・温度・速度も、コーヒーの味わいに関係してくるからです。
抽出時間・抽出速度
コーヒーの味といえば、酸味・苦味・甘味・コク、そして雑味などと言われますが、抽出の時間・速度によって、これらの要素が抽出されるタイミングが違うのです。
ドリップコーヒーが入れる人の技術で味が変わることの原因がここにあります。
酸味は、お湯を注ぎ・蒸らしを、はじめて抽出されていく中で、最初の方にしか出てきません。
苦味と甘味は、抽出の前半にも後半にも出てきます。
雑味は、最初はあまり出ませんが、後半になるに従い、強くなります。
抽出時間が短すぎる=抽出時間が早いと、酸味が強くなる可能性があり、あまり長すぎる=抽出時間が遅いと、雑味を感じやすくなるということになります。
ポイントになるのは、蒸らしの時間です。
蒸らしの時間で、抽出速度を調節できるのです。
さらに、コーヒー豆の挽き具合とも関連します。
もしコーヒーが粗挽きでも、蒸らしを多めにとって、抽出時間をかけ抽出速度を遅くすれば、苦味や甘味も出ます。
粗挽きだと意識せずに、普段通りにドリップしてしまうと酸味を強く感じるコーヒーになってしまう可能性があります。
逆に、コーヒーが細挽きの場合であれば、蒸らしをあまりしなくも、美味しくなります。
むしろ、蒸らしを長くすると、苦味と雑味の強いコーヒーになってしまいます。
コーヒー抽出の温度
お湯の温度が熱すぎると、コーヒー成分がですぎて雑味が多くなる可能性があります。
お湯の温度は、コーヒーの焙煎具合に合わせて調整する必要があります。
浅煎りのコーヒーなら、少し熱めの93〜95度が適正です。
深煎りの場合なら、同じ温度では、雑味や苦味が出すぎてしまいます。
88〜90度に下がってから、注ぐようにしてください。
コーヒー抽出器具｜種類と名前と入れ方
最近では、簡単に本格的なコーヒーを飲めるコーヒーメーカーやマシンが販売されています。
確かに、一昔前のコーヒーメーカーよりもはるかに美味しいコーヒーが、非常に簡単に飲めるようになりました。
しかし、コーヒー好きならば、一手間をかけて、本当に美味しい飲みたいものです。
以下に紹介する器具を使えば、ひと手間はかかりますが、自宅でも美味しいコーヒーが飲めます。
ペーパードリップ
器具（ドリッパー）も、中に設置するコーヒーフィルターも、簡単に手に入ります。
使い方も説明の必要がないほど、よく知られています。
ドリッパーにフィルターをセットするときには、フィルターの合わせ目部分を、底になる部分と横の部分を、互い違いに折ります。
ドリッパーにセットしたフィルターの中に、適量のコーヒーの粉を入れて、お湯を注ぐだけです。
適量のコーヒー粉は、1杯分のプラ製スプーンで測ります。
コーヒーの入れ方がシンプルゆえに、お湯の注ぎ方で味が変わります。
使い終わったコーヒー粉は、フィルターと一緒に捨てられますので、手間はかからない方です。
コーヒー粉を膨らませるように、少しずつお湯を注ぎながら、蒸らして、入れるのが基本ですが、注ぎと蒸らしで、味が変わります。腕の差が出ます。
ネルドリップ
ネルドリップは、布のフィルターを使って抽出する方法です。
使った後のネルは、きれいにする必要がありますので、一般的に煮沸します。
手間がかかる抽出方法の一つです。
うまく入れられると、コーヒーショップの味になります。
お湯を注ぐ技術が必要なのは、ペーパードリップと同じです。
ステンレスフィルタードリップ
方法は、ドリップなので、基本は、ペーパードリップと同じです。
ただフィルターが金属なので、洗って繰り返し使えるので、たくさんコーヒーを飲む人には、コスパが良いです。
フレンチプレス
日本では、当初紅茶の飲み方の一つとして紹介されたため、紅茶を飲む器具（プランジャーポット）としてイメージがあります。
しかし、開発されたフランスでは、コーヒーを簡単に飲める器具として作られました。
ポットは先に温めておくと良いです。
そして、コーヒーの粉を入れ、お湯を注ぎます。
抽出するように、少し混ぜた後は、金属フィルターがついた蓋をして、4分前後待ちます。
その後は、フィルターを静かに押し下げて、カップに注いで飲みます。
コーヒーの粉は、あまり細挽きにしない方が良いです。
フィルターを通って、カップの中に出てしまいます。
ドリップ方式のように、お湯の注ぎ方や蒸らしの技術が不要なので、誰でも同じ味になります。
コーヒー成分が全部出てくる感じですので、雑味と感じるかもしれません。
見た目もおしゃれなサイフォン
お店でよく見かけるコーヒー抽出器具です。
いかにも本格的というイメージがあります。
時間をかけて、蒸気の力を使って抽出します。
ヒーターやフラスコなどの器具があり、使い終わった後もきれいにする手間がかかります。
抽出場面の視覚要素があり、コーヒーを入れる楽しみが味わえます。
ただし、ヒーターの火加減などの技術によって、味わいが変わります
エスプレッソマシンで圧力抽出
最近は、自宅でもエスプレッソが楽しめるマシンが販売されています。
専用カプセルを入れるマシンやコーヒー粉を入れるマシンがあります。
水を専用パーツに入れて、ボタンを押せば、できてしまいます。
お値段は多少しますが、コクの強いコーヒーが好きな方には、簡単に自宅でエスプレッソやコーヒーがおすすめです。
一般のコーヒーメーカーの味に満足していない方でも、美味しく感じられると思います。
まとめ
コーヒーの抽出は、極めるほど、奥深いものです。
使う豆の挽き具合・焙煎具合も味に関係しますが、抽出の時間・速度・温度までもが、コーヒーの味に関係するのです。
また、コーヒー抽出の器具によっても違いがあります。
コーヒーメーカーで簡単に飲めてしまうのもコーヒーですし、一手間か二手間を掛けて、飲むコーヒーはまた格別な味わいになります。
関連記事一覧
